entrepaladares Gourmet

    Cuantas veces vemos en la TV estas imágenes, quienes dicen ser Chefs, cocinando en tablas de madera, o sin usar una cofia o gorro. y hasta con anillos y pulseras en las manos. En mis salidas a Restaurantes me ha tocado ver todo tipo de contaminación en mis platos, desde un insecto en la ensalada de lechugas (hay variedades de lechuga que facilitan su limpieza y lavado por sus características) hasta trozo de papel en un ceviche del barrio Lastarria,un trozo de Plástico,(Alussa Plast ) en un Hotel 5 estrellas, y recientemente un pelo en la salsa de la Tilapia en un Restaurant de Franquicia Americana, que no daré a conocer ya que se incendió hace poco....

Muchas veces no sabemos donde ir a comer, si queda muy retirado no vale la pena o si es muy caro simplemente no iremos, a continuación algunos tips para saber donde ir al momento de elegir un buen Restaurant. 1: Que el menú y los precios estén publicados en la entrada del Restaurant 2: Nunca entres donde existan personas que te inviten a pasar, ofreciendote la carta, por lo general los platos son pequeños, caros y de seguro estarás mal atendido.

La pregunta mas recurrente que me hacen es siempre si se puede comer algo después de su fecha de vencimiento. La realidad es que en algunos casos como el yogurt si ya que pasado unos días después de esta fecha solo se tornará un poco mas ácido pero será absolutamente inocuo. La fecha de vencimiento la define el RSA como fecha en la cual el producto conserva los atributos de calidad esperados después de esta fecha no se considerará comercializable.Indudablemente he visto en muchas empresas como estas fechas se manipulan alargando sus vida útiles, sin escrúpulos, bajo instrucciones gerenciales me ha tocado visar algunos casos pero en los cuales me he respaldado por el fabricante o realizado muestreos microbiológicos de respaldo.

Cuando en Chile salió la Información Nutricional participé de una Reunión con el Minsal, McDonals, Doggis, KFC, Soprole, Watts entre otros fui el único que se opuso a la información nutricional porque no se había capacitado a la población Chilena, ya que quien compra en el supermercado es la dueña de casa....pero a ella no le han explicado que es una grasa saturada o trans y que son inversamente proporcionales es decir cuando disminuye una aumentará la otra , un Doctor Tito con MacDonals tenían todo listo....y nosotros tuvimos que alinearnos con ellos...

Debe ser una de las costumbres mas antiguas, usada en varios países del mundo, la verdad es que decir provecho no es de muy buena educación , personalmente lo encuentro lo más ordinario que hay, y desde chincol a jote muchos han usado esta expresión. Contestar mientras comes puede no solo ocasionar un mal rato si no que además de sentir el derecho a contestar a alguien que te habla...se te puede caer la comida de la boca o tener otro tipo de accidente, pero que se debería hacer en este caso?

Un día (suena como había una vez) cuando era Jefe de una planta de frutos secos , le pregunté a mis dos supervisores un Agrónomo de la Santo Tomás y una Tecnóloga del Inacap que entendían por migración. El primero me dijo que era cuando una persona se traslada de un lugar a otro y la segunda me dijo no se.... A veces es mejor ponerse colorado una vez que cien veces amarillo . Una vez en la universidad un profesor me preguntó cuanto pesa una locomotora...le dije no se(porque me preguntará esto pensé que tengo yo que ver con las locomotoras?) y me dijo Juan es la peor respuesta que pudiste dar....tu sabes que no pesa unos kilos si no unas toneladas... y si ...si lo sabia....

Un día leí un post " a pesar de toda la decepción que me ha dado la  gente"....la idea es que tú¡ no decepciones...y en este sentido que tu negocio no decepcione, cuando vamos a un restaurant, que nos han recomendado e incluso uno al que hemos ido anteriormente y nos encontramos que al pedir el mismo plato este no tiene el mismo sabor o no es la misma porción porque falto el chef  o el chef es nuevo... en fin  cualquier excusa sirve para justificar la diferencia, porque? porque no hay estandarización, el sistema ISO significa Iternational Standard Organization,  la estandarización es un camino difícil pero no imposible. Muchas Cadenas de restaurantes hoy día no consiguen vender el mismo producto en todos sus restaurantes,porque les falta capacitación.

En Chile a diferencia de otros países como Perú y Argentina no poseemos cultura Gastronómica, los Restaurantes se llenan solo para los días 15 y 30 de cada mes, y sus cocinas a las 12 de la noche ya están cerradas. A pesar de los intentos de tener barrios gastronómicos, estos nunca han sobresalido y han sido invadidos por los típicos Pubs o Restobar... que dicho sea de paso están llenos de Estudiantes Universitarios los mismos que hoy quieren gratuidad y calidad en la educación pero que no son capaces de ceder un asiento en el metro o en una micro, en fin...

Como hemos comentado en la comida todo entra por la vista y no menos importante son los sabores y  aromas, aquellos que nos pueden llegar a recordar algún momento especial , algún recuerdo de niñez etc, Los compuestos más comunes que les dan el color a los alimentos son La Clorofila,(verde) que descompone por el calor, el licopeno (Rojo) que se activa y concentra con el calor y el Betacaroteno (naranja) ricos en   Vit A  y donde también son usados en la alimentación de peces como salmones.

Algunos deben recordar aquel niño hijo de un médico que se enfermó por comerse una hamburguesa en el Mcdonal's que tenia Echerichia Coli (bacteria presente en las heces fecales), en donde al día siguiente aparece el Ministro de Salud y el Embajador de EE.UU de la época comiendo en el mismo restaurant una hamburguesa, o haber visto el video del ratón en un local de Pizza Hut, aunque en este caso se puede tratar de un empleado insatisfecho concepto abarcado por el Food Defense.

A todos quienes nos gustan las ensaladas nos ha pasado en más de una oportunidad ir a un restaurant o el propio casino de nuestra empresa y servirnos ensaladas de porotos verdes, espárragos, brócolis e incluso apio,con un color verde pálido o café. Indudablemente en los alimentos y en otras cosas de la vida todo entra por los ojos , así una buena presentación de este tipo de ensaladas con un verde brillante sera mucho más atractiva que una ensalada que tengo colores pardos y obviamente mucho mas sana.

La Palabra Calidad hoy en día es muy utilizada por todos, conceptos como Calidad de vida, calidad de servicio , calidad laboral son altamente expuestos por todo el mundo, hay quienes incluso se unen a grupos religiosos o partidos políticos para obtenerla . Según la ISO 9000 la calidad es el grado en que el conjunto de características inherentes es decir una característica permanente cumple con los requisitos. Cuando uno trabaja en calidad puede incluso llevar los conceptos de mejora continua a la vida diaria, ser mejor esposo, mejor padre , mejor amigo, etc.

Los sistemas de aseguramiento de Calidad, nacen con los primeros viajes a la Luna de manera de garantizar la inocuidad alimentaria de los astronautas. Dentro de los tipos de contaminaciones en los alimentos están la Contaminación química,que puede ser desde un plato con restos de detergentes hasta algún otro compuesto nocivo presente dentro del alimento.Contaminación Biológica la más conocida por todos donde el alimento esta contaminado por un microorganismo , vector, parásito etc, y la contaminación Física como por ejemplo un pelo, un corchete, o un trozo de vidrio.

La verdad es que mucha gente come por moda, ser vegetariano o decir que lo eres es sinónimo de "cultura"...pero detrás de esto solo hay mucha ignorancia y el doble estándar característico de Chile. En Estados Unidos, ser vegetariano o más bien Vegano significa cultura real, y muchos de ellos son artistas de Hollywood o personas que han tenido cáncer , estos últimos cuando han tenido la suerte de contarlo leen por encargo médico, en mi opinión la cura del cáncer está en los alimentos.

Plato típico de la comida Japonesa , debo decir que es uno de mis favoritos, de salmón, atún , palometa. En Chile solo está autorizado el consumo de pescado crudo al salmón y siempre y cuando provenga de una pisicultura, obviamente en Chile desde el tiempo de Vicente Pérez Rosales se estuvo tratando de insertar esta especie...pero porque venden en los locales de sushi estos otros pescados si solo esta autorizado el consumo de salmón crudo?

Existen distintos tipos de calibres en los mariscos, los más habituales son los de los camarones y los ostiones, aunque ambos están dados por Unidades/libra, es común que los Ostiones se designen por letras como A,B,C y D siendo el primero el más grande, es decir 10/20 Un/Lb, el B 20/30 Un/Lb, etc.

La contaminación Cruzada es cuando juntas lo sucio con lo limpio y lo crudo con lo cocido, esta es una  regla básica, previene de muchas enfermedades comúnmente llamadas ETAS,una de las formas de prevención es el uso correcto de tablas de colores, las más comunes son rojas para carnes, verdes para productos Hortofrutícolas y blancas para panadería y repostería, sin embargo son muy pocos los

Las temperaturas de cocción son muy importantes al momento de servir un trozo de carne no solo por las características de Calidad si no tambien de seguridad alimentaria...... A la Inglesa 40º C Es prácticamente vuelta y vuelta, la carne quedará Gris en los bordes y al tacto deberá estar blanda Termino medio 50º C

  Costumbre más típica europea que latina , hoy en día es un muy buen panorama para compartir de una tarde agradable, puedes llevar unos sándwich de pastrami con berros en pan de molde Integral  o el típico sándwich de atún..si lo acompañas con un carmenere Doña Dominga mejor..

  Como exprimir un limón?? La palabra manipulación viene del uso de las manos, existen algunas preparaciones donde añadir un ingrediente es clave como en el caso del ceviche...muchas veces nos encontramos con tonos amargos en estas preparaciones, esto se debe a que los limones fueron fuertemente exprimidos....

Indudablemente los estados de ánimos influyen en la cocina...de eso se mucho yo ahora....no es lo mismo cocinar cuando estas triste que cuando estas alegre...mi madre dice que cuando uno come no hay que discutir, Cocinar es un acto de alegría , de compartir..preparar una cena romántica, una comida de bienvenida o de despedida, al reunirse en torno a una mesa y un plato de comida se esta ejecutando el acto mas antiguo del mundo...compartir y disfrutar...

Siempre vemos a la salida de un metro o en alguna esquina cercana a un colegio la venta de sopaipillas, pero aquellas frituras nadie se pregunta como están hechas...la verdad es que existen aceites especialmente diseñados para freír ya que poseen un elevado punto de Humo, es decir la  temperatura a la cual el aceite se empieza a quemar y producir sustancias toxicas como los NUAF y acrilamidas...productos altamente tóxicos..pero hoy en día ademas esta el concepto de grasas trans..pero quien esta preocupado elegir productos 0 trans, no sabe que son inversamente proporcionales con las grasas saturadas y que niveles bajos de ambos solo se puede conseguir con los blend de aceites de algodón, soja o palma que actualmente son usados por compañías como KFC .

Cuantas veces no escuchamos que comer pescados y mariscos hace bien, pero la realidad es otra...en el caso de los mariscos estos poseen elevadas cantidades de colesterol y sodio, salvo el pulpo y el ostión sin coral poseen las cantidades mas bajas  ..