No todo lo que brilla es Verde?

A todos quienes nos gustan las ensaladas nos ha pasado en más de una oportunidad ir a un restaurant o el propio casino de nuestra empresa y servirnos ensaladas de porotos verdes, espárragos, brócolis e incluso apio,con un color verde pálido o café. Indudablemente en los alimentos y en otras cosas de la vida todo entra por los ojos , así una buena presentación de este tipo de ensaladas con un verde brillante sera mucho más atractiva que una ensalada que tengo colores pardos y obviamente mucho mas sana.
La Clorofila que es la que le da el color verde a este tipo de productos se descompone por acción de calor a feofitina y feofórbido compuestos de color pardo y relacionado con algunas enfermedades como diabetes y cáncer.Muchos "Chef" creen que al colocar bicarbonato al agua se detiene este fenómeno pero la realidad no es esa.Este tipo de pardeamiento se detiene con ácidos y controlando los puntos de Cocción,mas allá de una mala presentación y efectos poco saludables hay pérdida de vitaminas, textura, sabor, pero también debe tenerse en cuenta el rendimiento de estos productos que a mayor cocción disminuye afectando su estructura de costes. No menos importante es el uso de la Albahaca muy de moda en estos días como albacacasour un trago preparado con albahaca fresca, pero lo que muchos desconocen es que la albahaca fija nitrosaminas compuestos derivados de los fertilizantes usados en los campos y que en este caso se inactiva con el calor por lo tanto su consumo debe ser cocido y no crudo.