HACCP para Restaurantes

El HACCP es un sistema de Aseguramiento de Calidad diseñado para asegurar la calidad Alimentaria de los Viajes Espaciales debido a el alto coste que tiene estas misiones. De sus Siglas Hazard Analysis Critical Control Point , y en español  ARYPCC Análisis de Riesgo y Puntos Críticos de Control. Muchos autores lo han traducido como análisis de peligros pero la verdad es que mientras

los peligros son una posibilidad ,los riesgos son una probabilidad, de ahí que lo correcto sea hablar de Riesgos y no de Peligros. Hoy en día esta presente en casi todo tipo de Industria. Básicamente consiste en identificar los posibles Riesgos , estableciendo  para ello Limites Críticos, Medidas
Preventivas y Correctivas. La legislación Chilena establece en el Art. N°69 del RSA que todos aquellos establecimientos de Producción, Elaboración, Distribución y Envasado de Alimentos deben contar con un programa de Aseguramiento de Calidad basado en el HACCP y que además sea auditable. La elaboración de un PAC (Programa de Aseguramiento de la Calidad) para un Restaurante podría ser un poco mas complicado dado el gran numero de Productos que ahí se elaboran, pero en la realidad no es tan así si se agrupan por familias de productos como por ejemplo Pastas, Mariscos, etc. Ademas un buen PAC puede proteger la marca, evitar sanciones y demandas porque debido a la documentación que debe ser llenada en la producción de los Alimentos se puede hacer la Trazabilidad que es como la Huella Digital del Alimento. Existen tres tipos de trazabilidad, la trazabilidad intermedia que es la que se realiza en la Producción, la trazabilidad hacia atrás que es la del Proveedor y la trazabilidad hacia delante que es la que hace el Cliente, quien muchas veces puede encontrarse con contaminaciones Físicas, como un corchete o un trozo de plásticos, una contaminación Química con una sabor a detergente , cloro u otro agente químico en su plato o una contaminación Biológica causada por una Bacteria , virus, etc que pueden causar Toxiinfecciones Alimentarias de Gravedad, y en donde las Planillas de Control serán los documentos destinados  a explicar lo que Realmente sucedió, se debe tener en cuenta que para este caso, además se debe conocer la sintomatología asociada a la determinada bacteria para poder ir descartando y conocer si Realmente la Toxiinfección Alimentaria se ocurrió en Tu Restaurant o en otro lugar.