Costeo de Recetas

El costeo de recetas es sin duda lo principal dentro de la elaboración de un plato,por lo general muchos restoranteros omiten hacerla dada su complejidad con las sub recetas pero la verdad es que cada sub receta debe tratarse como si fuera un ingrediente mas, Un factor Importante en el costeo es el rendimiento de cada productos un término que los americanos llaman Yield .El rendimiento varía
según cada ingrediente, así por ejemplo una carne de buena calidad tiene entre un 70-80% de rendimiento, una almeja o molusco bivalvo un 23% , un cereal como las pastas o el arroz un 200% en fin conocer cada rendimiento es fundamental ,para ello se puede utilizar la bibliografía lo cual es un trabajo largo pero seguro o bien calcularlo empíricamente en la cocina  Este es transformado en un factor 1/yield el cual multiplicará cada ingrediente costeándolo al 100% de rendimiento. Este costeo se puede realizar por Batch o Lote de producción o bien directamente a la porción del Plato.Este costo además al ser dividido por las ventas se convierte en lo que se denomina food cost, que explican expresiones como por ejemplo este producto tiene un "buen food cost" lo que significa que su producción y demanda son rentables. En resumen la ecuación quedaría expresada como: 

g de Ingrediente* $ Kg o L* 1/Yield y si dividimos por 1000 nos da el resultado costeado en gramos(g) , si lo hacemos por Batch tendremos que dividir por el tamaño (g) de la porción.